Bild: von Haegar selbergebackene Brötchen
Zutaten: (Für 12 Brötchen)
Geräte:
Wie wirds gemacht:
Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel schmeissen (Hefe bissel zerbröseln oder in einem Teil vom Wasser auflösen) und vermischen. Das Wasser kann etwas temperiert sein, ideale Teigtemperatur ist 25-27°. Dann kneten, was das Zeug hält. Kneeeeten und Kneten und kneten. Das Zeug wird kleben, und nun unterdrücken wir flugs den Impuls noch mehr Mehl reinzumischen sondern kneten stattdessen weiter. Wenn die Muskeln lahm werden und die Arme wehtun, kneten wir immer noch weiter. Der Gnade halber können wir unsere Teigverklebten Hände aus dem Teig ziehen, den Teig runterkratzen, die Hände mit Mehl von Teigresten befreien und geben ein Ideechen Mehlstaub drüber und kneten weiter. Der Teig bildet sich nämlich durch Knetenergie. Wenn sich das Teigzeug anfängt zusammenzuballen zu einer glatten runden Kugel und die Kleberei an den Händen und der Schüssel aufhört, ist der Teig fertig.
Dann kannst du den Teig auf deinem Küchentisch, der schön mit Mehlstaub eingepudert ist, zu einer Kugel rund wirken. Also eine schöne glatte Teigkugel draus machen. Dann legt man ein Tuch drüber und lässt das Ganze garen (gehen) bis das Ding deutlich grösser und fluffig ist.
Jetzt packt man das auf den Tisch und haut mit der flachen Hand oben drauf, so dass es flach wird wie ein ca. 3 cm dickes türkisches Fladenbrot. Dann nimmst du ein Messer und schneidest das Ganze in 12 gleich grosse Stücke, die sind dann viereckig oder dreieckig, egal.
Diese nimmst du jetzt und machst schöne runde Teigbällchen draus.
Jetzt liegen da 12 Bällchen. Lass die etwas angaren. Schütte dir was Mehl auf den Tisch. Wälze ein Bällchen in Mehl, dann drück mit den Fingerkuppen beider Hände eine tiefe Kerbe ins Bällchen, dann roll es ganz leicht in eine längliche Form. Die Kerbe soll nicht wieder zusammenkleben dabei. Tut sie es doch, musst du weniger stark drücken und/oder mehr Mehl draufstäuben. Dann legst du das Brötchen mit der Kerbe nach unten, aber so, dass es ein längliches Würstchen bleibt, (Nicht auseinanderklappen lassen!) auf ein bemehltes Tuch.
Das mit allen anderen Bällchen wiederholen.
Jetzt kommt die sog. "Stückgare". Wenn alle Brötchen da so rumliegen, wär es am besten sie in einen 30° warmen, feuchten Raum zu bringen, damit die Hefe ordentlich abgeht. Haben wir aber meistens nicht. Wenn die an der Luft sind, trocknen die und es bildet sich eine "Haut" - was nachher zu unschönen Ergebnissen führt. Deswegen kann man se mit dem Wäschebesprüher, in dem warmes Wasser sein sollte, anfeuchten. Und wenn man sie abdecken könnte wär auch toll, aber das Tuch darf die feuchten Teiglinge nicht berühren, sonst würde alles verkleben.
Die Brötchen lässt man jetzt aufgehen bis sie fluffig sind, und die Kerbe unten ist jetzt fast zugegangen und schaut nur noch aus wie eine Falte. Dann kann man sie auf ein Backblech mit Backpapier setzen, diesmal mit der Falte nach oben, und in den auf 220 Grad geheizten Ofen schieben, und direkt dabei sprüht man mit dem Wäschebesprüher noch ein paarmal in den Ofen rein dass es Dampf gibt. Das bewirkt dass die Brötchenhaut die sich im Ofen bildet kurz noch elastisch bleibt, und nicht überall aufreisst, wenn die Brötchen im Ofen durch den Ofentrieb nochmal grösser werden.
Ja, und jetzt werden die gebacken bis sie fertig sind. Kommt auf euren Ofen an - wenn's keine Umluft ist, kann es sein dass die Brötchen von unten braun werden bevor sie von oben braun werden - das war bei mir so *argh* und ich hab die dann als die Brötchen oben zwar noch weiss, aber schon fest waren, einfach umgedreht und fertiggebacken. Ich hab aber auch aus Faulheit das Backblech sauber zu machen die auf einem Rost mit Backpapier drauf gebacken - war wohl'n Fehler gewesen. Wie man aber auf dem Foto oben sieht, sind sie trotzdem ganz schön geworden.
Knetzeit: ca. 8-10 Minuten
Garzeit: Pi mal Daumen, vielleicht je 20 Minuten..
Backzeit: 15-20 Minuten, auch pi mal Daumen..
PS: Verzeiht mir, dass ich aus dem Brötchenbacken eine derart wissenschaftliche Abhandlung gemacht habe *g* Wenn ihr statt Schrippen zb. "Hamburger Rundstücke" machen wollt, lasst ihr das eindrücken und Würstchenrollen weg, dann werden die Bällchen einfach ordentlich gehen gelassen und dann gebacken. Wissenswert ist noch, dass Butter und Zucker geschmacklich nicht viel ausmachen, die tut man aus backtechnischen Gründen rein: Der Zucker gibt einen Tick mehr Nahrung für die Hefe, und das Fett macht den Teig elastischer so dass er beim Gehen mehr Gärgase halten kann, und die Brötchen ein grösseres Volumen kriegen.
Achja, und noch was! Die Mengenangaben beziehen sich auf Weizenmehl, und zwar Type 550. Wenn ihr Vollkornmehl nehmt muss eine andere Wassermenge rein, und der Teig verhält sich auch anders. Details kann ich aber noch nicht sagen, das muss ich erst ausprobieren. Type 550 ist schwer zu kriegen, meist kriegt man Type 405. 550 ist aber das "Profi-Mehl" weil da mehr Eiweiss drin ist wie bei 405, und man kriegts in manchen Supermärkten.
Linx: